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    科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍,大肠菌群是一项食品卫生的指示性指标,包括大肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟杆菌等,食品中检出大肠菌群,并不一定会产生危害。不过,大肠菌群中如果含有致病性大肠杆菌,就可能导致食源性疾病。美国1991、1993、1996年曾3次发生大肠杆菌爆发性流行,2014年,日本发生的大肠杆菌中毒事件中的患者高达400余人。

    大肠杆菌主要附生在人或动物的肠道里,多数不但不会给身体带来危害,反而可以抑制肠道致病菌和其他病原体的繁殖。某些类型的大肠杆菌能引起腹泻、出血性大肠炎等症状,被统称为致病性大肠杆菌,通常分为5类:肠致病性大肠杆菌,引起婴幼儿水样或蛋花汤样便;肠产毒性大肠杆菌,患者多数无明显腹痛,每天排十几次水样便;肠侵袭性大肠杆菌,引起患者发热、腹痛、腹泻,粪便中有黏液和血;肠出血性大肠杆菌,患者早期为水样便,后为血便;肠集聚性大肠杆菌,与小儿顽固性腹泻有关。

    阮光锋告诉记者,大肠杆菌中毒是典型的“病从口入”。生的或未煮熟的肉制品和乳制品是致病性大肠杆菌污染风险最高的食物。果蔬在种植或处理过程中可能被粪便污染,生吃也容易导致感染。另外,使用受污染的水,以及食物制备过程中的交叉污染,也是导致感染的原因。儿童、老人、孕妇和免疫力较低者是致病性大肠杆菌感染的高危人群。虽然多数患者短期可康复,但部分致病性大肠杆菌的危害不可小觑。例如,肠出血性大肠杆菌中的主要致病菌株O157:H7有很强的耐酸性,可以抵抗胃酸的消化作用,人吃下去很容易中毒。它不仅可产生志贺毒素(引起痢疾症状),还能附着在肠道壁上,造成肠道黏膜损伤,使人患出血性腹泻和以急性肾衰竭、溶血性贫血及血小板减少为特点的溶血性尿毒症。数据显示,10%的这类大肠杆菌感染者可发展为溶血性尿毒综合征,病死率为3%~5%。

    阮光锋介绍,遵循世界卫生组织推荐的食品安全五要点,可有效预防大肠杆菌食物中毒等食源性疾病。1.保持清洁。勤洗手;保持厨具餐具清洁;避免动物接触食物。2.生熟分离。生熟食物分开放;处理生的食物用专用厨具。3.充分做熟。肉、禽、海产彻底做熟;汤煮开;熟食再次加热要彻底。4.保持食物的安全温度。熟食和易腐烂的食物及时冷却(5℃以下);冰箱不过久储存食物;冷冻食物不在室温下化冻。5.使用安全的水和原材料。选择信誉好的经营场所购买食物;果蔬要洗净;不吃变质食物。▲

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